こだわり

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麺について

麺へのこだわり
弊社の麺職人がその日の気温、湿度を鑑みて配合を変え、毎朝、丹精を込めて打っている自家製麺は、防腐剤・保湿剤等の本来、麺にはなくてはならない添加物を一切使用しておりません。
基本的な材料は、小麦粉、かん水 ばれいしょ粉(じゃがいもの粉)だけといたってシンプルです。

※ 卵、そば粉は使用していませんので、卵アレルギー、そばアレルギーの方でも安心してお召し上がりいただけますし、前述の添加物も使用しておりませんのでお子様にも安心してお召し上がりいただける健康自家製麺です。
小麦粉は、愛知県三河産の「きぬあかり」というブランド中心に、数種の小麦をチョイスし、製粉会社と何度も何度も打ち合わせをして開発した、55オリジナルの自家配合小麦粉を使用しています。
麺にした時の小麦の風味、コシともちもち感、つるんとしたのど越しをお楽しみください。

麺作りはすごく楽しいですし、作ったの麺がおいしかったらもっと楽しい。 これが、ラーメン職人の醍醐味だと思い、毎日麺作りにいそしんでいます。

スープについて

鶴舞 一刻屋・白壁 あおいで提供している中華そばのスープ

鶴舞 一刻屋・白壁 あおいで提供している中華そばのスープ
『中華そば 鶴舞 一刻屋』も『中華そば 白壁 あおい』も基本的には、同じ食材でスープを取ってまして、もちろん当店最大の特徴である大量のたまねぎを使ってダシをとってます。(超熟成たまねぎスープと店前に掲げています。)
当店のスープは2日から3日火を入れながら熟成させ、うなぎのたれのように継ぎ足しながら作るスープで、「スープを作るという感覚」ではなく、まさに、「スープを育てていく。」という感覚なんです。
毎日、何度も火にかけ、手を入れることにより、さらさらしていたスープになんとも言えない風味、コクが出てくるのです。自分が作っていても(育てていても)不思議に思います。
野菜の甘みがあって、色は濃いけど塩辛くなく、深みがあるスープ。どこにもない唯一無二のスープ。
そんな手間・ひまがかかるスープゆえ、それほど大量にはできないのです。ぜひご賞味ください。
■こだわり1

現在多くのラーメン店で主流となっている素材を重層的に重ねた厚みのあるスープではなく、素材を厳選することによって、素材の特徴を出していく、いわば引き算のスープです。

■こだわり2

通常、ラーメン店では、スープの考え方として、動物系、魚介系の材料をスープの柱としてとらえ、動物系の臭み消しや、少しの甘み付けなどの目的で野菜を投入するのですが、
当店は、この発想とは全く逆で、野菜(たまねぎ)の風味、甘みを柱として、コクとか深みを増すため、動物系、魚介系を突出しないぐらいの分量に抑えて投入しています。
この製法により、唯一無二な野菜(たまねぎ)のスープとなります。(超熟成たまねぎスープ)

■こだわり3

現在の業界の流れで主流となっているのは、煮干しやカツオ節をうまく使い、魚介のダイレクトな風味、旨みを前面に出しながら動物系と合わせるといった形のもので、いわゆるダブルスープや豚骨魚介といわれるものです。
最近では、煮干しやカツオ節を粉末にして、直接どんぶりに入れ、フレッシュな風味のラーメンを提供するお店も数多く見られます。
しかし当店は、この発想とは全く逆で、基本的にスープを継ぎ足し、醤油等の調味料をスープとあらかじめ合わせて、ある程度寝かせます。
寝かすことによって、スープの角をなくし、まろやかにさせて、深みが出てきた段階で提供しています。(カレーやシチューの2日目にまろやかになって、深みが増すのと同じ原理です。)
実は、スープが濃い色をしているのは、醤油の色だけでなく玉ねぎスープが熟成した色なんです。
なので、魚介の風味が突出しているスープではなく、すべてがの風味、旨みが合わさった状態で提供しています。

フジヤマ55GROUPで提供している つけ麺・ラーメン のスープ

フジヤマ55GROUPで提供している つけ麺・ラーメン のスープ
フジヤマ55GROUPのスープは、前述の一刻屋・あおいのスープとは180度違います。
一刻屋・あおいでは比較的あっさりでお子様からご年配の方まで幅広く受け入れられる中華そば等を提供していますが、
フジヤマ55GROUPのでは今流行している「濃厚豚骨魚介」といわれるつけ麺、ラーメンを提供しています。
ダシの濃度の高さが自慢の中毒になる一杯です。
■こだわり1

スープを仕上げるのに丸2日かかります。
1日目は、動物系の材料を中心に超強火でガンガン炊き上げます。
2日目は、動物系の材料を追加して更に強火で炊き、仕上げで香味野菜やかつお節・さば節・あじ節などで風味付けして完成です。

■こだわり2

55GROUPのつけ麺・ラーメンのスープを仕上げるのに丸2日かかります。
1日目は、80kg以上の豚骨を超強火でガンガン炊き上げます。
2日目は、丸鶏を追加して更に強火で炊き、仕上げで香味野菜やカツオ節・サバ節・アジ節などで風味付けして完成です。

■こだわり3

濃度が高い動物系ダシに負けない為、魚介ダシも厳選してしっかり効かせてあり、日本人好みの中毒性のあるスープに仕上げてあります。
このスープの作り方は、当店オリジナルのレシピで『 濃厚搾り製法 』と呼んでいます。